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De la vigne au vin

Le respect du vignoble et du terroir font la richesse des vins de Bourgogne

« Jamais homme noble ne hait le bon vin »
[François Rabelais]

La vigne est une plante pérenne qui dispose d'un potentiel de production et de longévité directement lié aux pratiques culturales.

Saison après saison, l'attention portée au vignoble est ainsi garante du maintien en l'état du patrimoine viticole et de la qualité du raisin qui sera récolté.

Elle permet également à la vigne de donner le meilleur d'elle-même en puisant dans la terre les éléments dont elle a besoin pour donner à ses fruits toutes les nuances complexes du terroir qui font la grandeur et la richesse des grands vins de Bourgogne.

C'est dans cet esprit que les vignes du domaine sont travaillées : la récolte d'un raisin sain et mature permettant par la suite de conduire une vinification « traditionnelle » sans opérations œnologiques complexes, ni ajouts d'intrants exogènes qui « trafiquent le vin ».
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Travail de la vigne

Préserver l'équilibre naturel et favoriser la biodiversité.

Conscient qu'il n'y a pas de bon vin sans bons raisins et de bons raisins sans bonnes vignes, nos travaux viticoles sont respectueux de l'environnement.

Conscient qu'il n'y a pas de bon vin sans bons raisins et de bons raisins sans bonnes vignes, nos travaux viticoles sont respectueux de l'environnement.

Un double objectif à cela : préserver au maximum l'équilibre naturel des plants et favoriser la biodiversité du milieu.
- Dans les parcelles en coteau, un enherbement naturel qui permet de limiter l'érosion.
- En bas de coteau, un labour simple.
- Sous le rang, la végétation concurrente est maîtrisée par le passage d'une lame inter-ceps.
- Les traitements sont très raisonnés. Ils s'appuient sur les observations de la vigne, les conditions et prévisions météorologiques ainsi que sur les bulletins de risques d'attaque des prédateurs émis par la chambre d'agriculture de Côte d'Or.

En parallèle, un palissage soigneux permet d'éviter les amas de végétation tout en favorisant la photosynthèse, gage d'une bonne maturation du raisin.

Enfin, nous pratiquons un effeuillage une face, côté soleil levant, pour favoriser l'aération dans la zone des grappes et limiter ainsi les développements de foyers de botrytis (pourriture grise).
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Vendanges et Vinification

Le respect du raisin et du terroir est le fondement de la philosophie du domaine

Des vendanges manuelles à maturité, une vinification peu interventionniste : un terroir respecté

Vendanges

Afin de récolter à maturité, des prélèvements de raisins sont faits régulièrement pendant les dix jours précédents les vendanges. Les grappes sont cueillies à la main, le tri étant réalisé dans les rangs par les coupeurs. Feuilles, verjus , baies vertes ou échaudées , pourriture sont donc éliminés à la source. Le raisin est ensuite transporté par rotations régulières vers la cuverie dans des petites caisses à vendanges. L'objectif est d'éviter le tassement des grappes pour empêcher la macération et l'oxydation prématurées de la récolte, en particulier pour le chardonnay (vin blanc).

Vinification

Afin de respecter au mieux le terroir, notre philosophie de vinification est très peu interventionniste. En particulier, la fermentation alcoolique s'effectue avec les levures indigènes, c'est-à-dire celles qui sont présentes naturellement sur le raisin récolté.
Raisins blancs : Une fois arrivés en cuverie, les raisins de chardonnay sont pressés délicatement afin d'en extraire le jus qui est mis en cuve inox pendant 24 heures pour le débourbage. Ce jus est ensuite descendu en cave dans des fûts de chênes où il effectuera sa fermentation alcoolique pendant plusieurs semaines.
Raisons rouges : Les raisins rouges sont égrappés à 100 % avant d'être mis dans des cuves en chêne ouvertes où ils macèrent pendant quelques jours à 15°/17°C. Le moût part en fermentation alcoolique naturellement et la cuvaison dure environ 15 jours. Au cours de cette période, des pigeages et des remontages sont effectués quotidiennement afin d'extraire le maximum de composés colorés et aromatiques. Une fois la fermentation alcoolique terminée, le vin est tiré et la gêne est pressée. Après dégustation, tout ou une partie du vin de presse est assemblé au vin de goutte pour un débourbage de quelques jours. Le vin est alors entonné dans des fûts de chênes pour l'élevage.
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Elevage

Des choix assumés favorisant l'expression de nos vins

Restituer la richesse et le reflet de notre terroir si complexe et puissant

Nos vins sont élevés pendant 16 à 18 mois dans des fûts en chêne, dont 20 % à 60 % de fûts neufs selon les appellations et les millésimes. Pendant cette période les fûts sont régulièrement complétés en vin du même millésime pour éviter l'oxydation (ouillage).

Au bout d'une dizaine de mois, après la fermentation malo-lactique , le vin est soutiré pour éliminer les lies grossières. Un deuxième soutirage sera effectué juste avant la mise en bouteilles.

Tous les fûts d'une appellation sont alors assemblés dans une cuve inox pendant 3 à 4 semaines. Le vin est ensuite mis en bouteille sans filtration.
Ce choix permet de garder au vin toute sa complexité et toute sa richesse, reflet de son terroir. En contrepartie, un léger dépôt peut apparaître dans les bouteilles au cours du vieillissement. Ce dépôt naturel n'a aucune incidence sur les qualités organoleptiques du vin.

Selon les millésimes, il arrive que le vin blanc soit collé .